A maneira mais fácil seria ir para /usr/share/themes/
, copiar a pasta do seu tema favorito e começar a editar / substituir as imagens e as cores nos arquivos de configuração: p
Se você preferir começar do zero, este parece ser um bom guia: link
Mas note que este guia é para o Gtk2, e o Ubuntu 11.10 irá usar o Gtk3;)