O GRUB é apenas um gerenciador de inicialização, não deve ter nenhum impacto sobre o que você pode instalar ou não.
É provável que ainda existam algumas configurações de inicialização válidas, e é por isso que elas aparecem no menu, embora você tenha excluído a partição do Ubuntu (provavelmente você não excluiu o setor de inicialização, portanto elas ainda estão lá). / p>
Quando você instala o Linux Mint, ele deve substituir sua instalação do GRUB, assim você terá um novo GRUB.
Se você quiser se livrar dos demais ubuntu-bootsectors, confira isso.