Abra um terminal e digite:
cd ~/.local/share/applications
Em seguida, digite ls para ver uma lista de arquivos nesse diretório. Com base na sua versão do MATLAB, você verá um arquivo com a extensão .desktop. Para mim, seu nome é matlab_r2015a _-_ academic_use.desktop.
Tente abri-lo por:
gedit matlab_r2015a_-_academic_use.desktop
Em seguida, localize uma linha que comece com Exec. Escreva -desktop no final dessa linha. O resultado será algo semelhante a:
Exec=/usr/bin/matlab -desktop
Salve e feche o arquivo aberto. O ícone do seu lançador deve funcionar agora.
Minha resposta é derivada do seguinte link: Meu lançador do MATLAB não funciona
Também pode ser útil analisá-lo.