Use o Gerenciador de Volume Lógico (LVM) para este . Eu tenho um thread detalhado que fala sobre este tópico. Tem alguns outros ponteiros (referências) também.
Em geral, o OOTB Ubuntu cria duas partições para você - root (/) e swap.
Mas você gostaria de ter / usr, / opt, / home, / var em diferentes volumes lógicos que podem se estender pelos discos (e dar flexibilidade para adicionar o disco ao grupo lógico / volume posteriormente, se necessário).