Consegui resolver meu próprio problema. Após uma sugestão de outra pessoa que estava me ajudando a gravar problemas, notei que a versão que eu estava usando estava realmente desatualizada. O site mpv tem um terceiro PPA listado para o Ubuntu que eu deixei de usar. Em vez disso, instalei usando o repositório padrão do Ubuntu sem adicionar o PPA de terceiros.
ppa:mc3man/mpv-tests
Encontrado em: link
Depois de perceber que isso provavelmente está me deixando desatualizado, adicionei o PPA acima, executei o sudo apt-get update e reinstalei o mpv. Neste ponto, pude ver os controles na tela.