Seu comando chegou perto:
ssh root@ip "tar xzf - -C /home/minecraft/multicraft/servers/server4" | tar zcf - *
Mas você esqueceu de alternar extração e criação - agora o primeiro comando é extrair (do nada, presumivelmente) e o segundo comando é criação. Experimente:
ssh root@ip "tar zc -C /home/minecraft/multicraft/servers/server4 ." | tar zxv