Esta configuração é correspondente ao menu do indicador de aplicativos do Ubuntu, mas não afeta a exibição do sensor na janela principal.
Até a versão v1.1.1, a única maneira de remover um sensor da janela principal é editar a configuração do sensor de lm, não existe essa configuração no nível do Psensor. Veja "man sensors.conf" e a instrução "ignore". A sintaxe é algo como:
chip "fschds - *"
ignore o fan1
BTW, desde o psensor v1.1.1 é possível mostrar / ocultar um determinado sensor diretamente no nível do psensor e para todos os sensores (preferências do sensor > display do sensor na lista de sensores).