Da sua pergunta, presumo que você esteja usando o GNOME Shell. Parece que isso pode ser devido a algumas configurações serem desmarcadas ou alteradas. (Não me lembro qual era, mas tenho certeza que esbarrei nisso há um tempo atrás). Você pode configurar seus próprios atalhos para maximizar e desimplantar no painel de configurações do Teclado. Abra as Configurações do Sistema no menu com seu nome na parte superior da tela, clique em Teclado e escolha Atalhos. Agora, na seção do Windows, você deve ver itens para "Maximizar janela" e "Restaurar janela". Clique em cada um que você deseja alterar e digite o atalho desejado.