Você lista todos os diretórios a serem excluídos em um arquivo de texto, assim:
/var/backups
/proc
/sys
/dev
/tmp
Vamos chamar esse arquivo /etc/backup-excl.lst
Depois, você pode chamar o comando tar
da seguinte maneira:
tar ScpfzX /etc/backup-excl.lst $DESTDIR/$FILENAME $SRCDIR
O flas do parâmetro X é para informar que um arquivo com diretórios a serem excluídos seguirá.
O parâmetro S é usado para lidar com arquivos esparsos do Linux de maneira inteligente. Arquivos esparsos são arquivos que contêm espaço vazio, onde o espaço em disco é pré-alocado, mas não necessariamente usado. O manuseio inteligente desses arquivos significa apenas fazer backup do conteúdo real, não do espaço vazio.