O Gnome se afastou da abordagem "let-the-user-customize-it", já que o Unity é construído a partir do Gnome e também engloba este novo ideal.
Opção nº 1: Você pode executar uma versão mais antiga do Ubuntu, como 10.10, que foi a versão final do Ubuntu para utilizar o gnome estilo antigo (Gnome2.32), mas cuidado com os repositórios que foram movidos, então você precisará reconfigurar sua lista para instalar o software de os repositórios do Ubuntu. Esta versão não é mais suportada, por isso não recebe mais correções de bugs ou atualizações de segurança e, portanto, não é uma opção recomendada.
Opção nº 2: Você pode instalar um ambiente de área de trabalho diferente, como o KDE ou o XFCE. Eu prefiro o KDE, mas o XFCE tem uma aparência semelhante ao Gnome2, então pode ser mais do seu agrado. Se você quiser tentar estes você pode instalá-los do apt ou você pode baixar o Kubuntu ou Xubuntu que são os projetos ubuntu oficiais que utilizam esses ambientes de desktop ao invés de Unity.
Opção nº 3: Você pode instalar um ambiente de desktop diferente que é ramificado do projeto Gnome, como o MATE, que é construído a partir do código Gnome2. Eu descobri que o Mate tinha alguns bugs sérios, mas todos os projetos fazem isso no começo, ele pode ter melhorado desde então e tem uma base de fãs bastante grande. Há também alguns outros como o Cinnamon para considerar.
Opção nº 4: Você pode experimentar o Unity, talvez goste? Eu não faço.