Isso realmente depende do motivo pelo qual você queria usar a versão mais recente. No caso de um produto como o Apache, a versão que está disponível através do repositório oficial continuará a receber atualizações de segurança durante seu ciclo de vida, de modo que não é um motivo para instalar a versão mais recente.
Eu sempre aconselho a usar versões de software oficialmente embaladas - seja do Ubuntu ou diretamente do fornecedor, se elas tiverem seu próprio repositório, a menos que você tenha uma boa razão para não usar um novo recurso que não possa ser usado. Isso não apenas economizará muito esforço, mas também aumentará a probabilidade de manter o servidor de produção atualizado com as atualizações de segurança, pois elas serão disponibilizadas para instalação fácil via apt-get .
Normalmente, é preferível usar a mesma versão do software para desenvolvimento que você está usando para produção para evitar problemas de compatibilidade; você pode ler a lista novos recursos para ver se há alterações que possam afetá-lo, mas às vezes só é possível descobrir o caminho difícil testando.