Este comando definirá o layout para o primeiro:
gsettings set org.gnome.desktop.input-sources current 0
Você pode usar ferramentas de tweak, ação do gnome, plug-in de ação do compiz..etc para criar um atalho de teclado para ele.
Os layouts são indexados a partir de 0. Assim, você pode criar atalhos para qualquer layout na lista.
Você pode usar isso para criar um script complexo para o último layout sem fornecer um índice:
gsettings get org.gnome.desktop.input-sources sources
Como:
gsettings set org.gnome.desktop.input-sources current $(($(gsettings get org.gnome.desktop.input-sources sources | grep -Po "'[[:alpha:]]+'\)" | wc -l)-1))