Em relação ao tamanho do papel, ele já está correto no código do idioma inglês-canadense. No entanto, no Ubuntu 12.04, essa configuração nem sempre é efetiva (o problema foi corrigido em 13.04). Para corrigi-lo em sua instalação, você pode executar o comando
sudo paperconfig -p letter
Para alterar o formato da moeda no seu sistema, você pode querer editar o arquivo de especificação do local conforme sugerido pelo @ Jean-Marie.
Se tiver certeza sobre o formato da moeda, registre um bug no link
No entanto, eles provavelmente não irão mudá-lo apenas porque você os pergunta ... Você precisa apontar fontes autorizadas para convencê-los de que você está certo e a especificação de localidade atual está errada. ; -)