Então o problema surgiu do fato de que eu tinha meu monitor principal plugado diretamente na GPU, e meu segundo plugado na porta HDMI da minha placa-mãe (com gráficos integrados).
Isso não foi um problema no Windows, mas nem as configurações da NVIDIA nem as configurações padrão do Displays detectaram o segundo monitor, mas notei que a segunda era a exibição padrão quando eu estava usando um VC, por exemplo.
Então eu troquei os cabos e conectei ambos diretamente na GPU, e agora eu tenho os dois monitores configurados corretamente:)