Você pode estar se referindo ao Gnome Shell, mas se estiver falando sobre decoradores de janelas e o conteúdo das janelas, o Unity e o Gnome Shell não serão relevantes. Eles são ambos Gnome 3.
O motivo é que muita infraestrutura foi substituída. Os temas antigos do Gnome não são mais compatíveis. Isso significa que vai demorar um pouco para novos temas se tornarem disponíveis para instalação. O sistema de configuração também foi substituído, então as ferramentas gráficas para fazer essas coisas também devem ser substituídas. Como há relativamente poucos temas para escolher, essa tarefa provavelmente não teve a maior prioridade. Isso vai melhorar. :)
Eu esperaria instalar temas do centro de software, como qualquer outro software. Vamos torcer para que nós tenhamos muitos impressionantes em breve.