Esse erro indica uma biblioteca ausente. Fazer um grep -rn freenect_set_video_format . no diretório que contém libfreenect revelou que fakenect/fakenect.c continha a função necessária. A leitura do fakenect / README deixou claro que você precisa vincular-se a essa biblioteca ao criar kinect_mouse .
Então, edite o kinect_mouse/CMakeLists.txt e coloque link_directories(/usr/local/lib64/fakenect) nele:
cmake_minimum_required(VERSION 2.8)
link_directories(/usr/local/lib64/fakenect)
add_executable(kmouse kinect_mouse.c)
Limpe seu diretório de criação e crie novamente.