Sim, você pode fazer as duas coisas.
Você pode usar uma extensão do shell do GNOME chamado Configurador de Atividades para atingir seu objetivo. Deixa você
Configure o botão de atividades e o painel superior. Selecione um ícone. Mude o texto.
E fornece muitas outras personalizações.
(fonte da captura de tela: homepage da extensão em extensions.gnome.org)