find -L files -type f -newerct '-7 days' -exec ln -s -t recent-files {} +
(Claro, altere "arquivos" e "arquivos recentes" conforme apropriado).
O 'c' usado em -newer não é tempo de criação, é o campo "change" como mostrado por stat (o comando, por exemplo, man 1 stat). Atualmente, é incomum que os sistemas de arquivos * nix armazenem o tempo de criação, mas o horário de alteração ('c'), modificação ('m') e acesso ('a') está disponível. Se o seu sistema de arquivos armazenar tempo de criação, você pode usar 'B' ("hora de nascimento") - você receberá uma mensagem de erro imediata se não for suportada.
Você pode ver o ponto de corte exato com a data:
$ date -d '-7 days'
Sat Oct 16 02:46:27 UTC 2010
$ date # this was executed one second later
Sat Oct 23 02:46:28 UTC 2010