em / usr / share / applications você verá o arquivo .desktop para sublime. Abra e mude o caminho do ícone.
Eu prefiro usar alacarte
, em que posso alterar diretamente o ícone de uma GUI. Lançar alacarte digitando alacarte. Se você não tem, então sudo apt-get install alacarte.
Mas, para uma única aplicação, acho que é bom editar o arquivo .desktop manualmente. Lembre-se que existem muitos ícones para o sublime e o 48 * 48 é o melhor.