Você não mencionou qual versão do Ubuntu você está usando, de qualquer forma, com base na versão do ruby que você está obtendo: 2.3 Eu acho que você está rodando xenial ou algo mais novo que isso.
Se você pesquisar o pacote que você está procurando em Pacotes Ubuntu , você verá que sua versão desejada 1.9.3 existe somente em trusty ; então você simplesmente não pode instalar ou fazer o downgrade de 2.3 para 1.9.3 porque ele não existe em nenhum dos seus repositórios Ubuntu.
Então o que você pode fazer é instalá-lo a partir de um PPA de terceiros, a coisa mais próxima da sua versão desejada que eu encontrei é 1.9.1 para todas as versões disponíveis do Ubuntu de lucid a yakkety ; Eles têm um pacote fonte para zesty , mas eles não compilaram ainda.