Sim, a personalização de temas é melhorada radicalmente no Ubuntu 12.04.
Os temas do GTK3, que são usados pela maioria dos aplicativos no Ubuntu 12.04, usam o mesmo idioma usado para estilizar páginas da web. Você pode ler sobre CSS na Wikipedia . Isso significa que ficou muito mais fácil aprender como fazer isso, pois há milhares de tutoriais e livros sobre o assunto. O estilo GTK2 não é tão amigável.
O Ubuntu 10.x usou uma plataforma diferente do Ubuntu 11.10 e 12.04. Então não é uma questão de ter removido as coisas. É principalmente uma questão de não tudo ser implementado ainda. Não é o mesmo software, então você não pode usar os mesmos programas para personalizá-los.
Ainda assim, existem muitos programas de personalização que você pode baixar e usar. Lembre-se que o Ubuntu 12.04 é um sistema operacional Gnome 3. É o Gnome que você quer tema.