Se você usar o instalador para instalar o Eclipse, forneça um diretório apropriado, como /opt
. Após a instalação, você terá acesso a esse diretório e poderá executar o Eclipse, localizado no diretório instalado.
Na verdade, você pode baixar e extrair diretamente o IDE desejado sem usar o instalador.
Se você quiser dar ao programa um atalho no launcher, siga as instruções em esta resposta .