Eu sei que existem alguns programas usados no Windows que irão realizar o que você mencionou, um que vem à mente é o Dragon Naturally Speaking. Você pode ler sobre isso aqui; Dragon Naturally Speaking
De acordo com o artigo, você pode executar o Dragon Naturally Speaking usando o Wine for Ubuntu, eu o uso no Windows muitas vezes e funciona EXCELENTE. Espero que isso aponte você na direção certa
Existem alguns outros que você pode querer tentar Eu fiz uma pesquisa no centro do Ubuntu Software e encontrei um chamado Simon ele pode ser instalado no Ubuntu Linux usando o centro de software