A principal diferença entre esses dois exemplos é que o seu está se referindo a partições pelo seu UUID, em vez de outro método, como qualquer caminho que seu kernel escolha para eles.
Endereçando uma partição pelo seu UUID:
UUID=b8a822c2-467f-4914-a28a-34f0553926ac
Endereçando uma partição pelo caminho do kernel:
/dev/sd1
Endereçando uma partição pelo rótulo:
LABEL=home
O benefício de usar o UUID é que, se você trocar as portas físicas nas quais elas se conectam na sua placa-mãe (ou mexer nas configurações do CMOS para fazer a mesma coisa), elas ainda serão identificadas adequadamente. Da mesma forma, você pode ter certeza se você adicionar uma nova unidade ou partição que não vai entrar em conflito.
O UUID é exclusivo para o drive / partição propriamente dito, não para a porta em que o drive está conectado ou para a ordem em que está configurado nas configurações do CMOS.
Usar o rótulo pode conseguir uma função semelhante, mas é provavelmente minha escolha menos preferida, porque há uma alta probabilidade de conflitos de nome - se você anexar uma nova unidade que também tenha uma partição com o mesmo rótulo, ela se tornará ambíguo qual deve ser escolhido.