Então eu iniciei uma iso USB e verifiquei duas vezes se a matriz RAID estava sendo detectada e poderia ser montada corretamente. Foi, e eu consegui acessar a estrutura do arquivo.
Eu adicionei o segundo drive SDD e fiz o mesmo teste novamente no Live USB, e pude acessar tanto o RAID quanto o SDD.
Eu fui em frente e iniciei a instalação no SDD. Minha matriz RAID era minha unidade de inicialização principal, sda, e a unidade SDD era sdb. Eu configurei a instalação para colocar o grub na matriz RAID (sda), já que é isso que inicializa, e ele reinicia e funciona perfeitamente. Ele até detectou meu sistema operacional Windows 10 na matriz RAID ao instalar o grub, então ainda posso inicializar no Windows. Quando inicializo no Linux, também posso acessar os arquivos da matriz RAID.
Então, se você pode inicializar um stick ou DVD para rodar uma sessão Live e ainda ter acesso ao seu array RAID, então é seguro ir em frente e instalar já que você já sabe que pode usar seu RAID e grub será capaz de encontrá-lo e iniciá-lo.