Quando você inicializa no seu Ubuntu LiveCD, você pode adicionar parâmetros de inicialização opcionais que fazem pequenas modificações para situações precisas como essa.
Inicialize no seu CD e você verá um ícone de uma pequena "figura do homem" na parte inferior - quando o vir pressionar qualquer tecla do teclado. Você terá algumas opções - o mouse deve funcionar.
Veja se alguma das opções permite que você escolha uma resolução. Caso contrário, você precisará acrescentar sua própria opção digitando-a em:
Digite isto: vga=791
Isso lhe dará uma resolução de 16 bits 1024x768 que deve funcionar em quase todas as placas gráficas modernas.