É tão simples, mas facilmente perdido. Para que a saída s-video desta placa seja configurada corretamente no Ubuntu, a saída DEVE estar conectada à TV ANTES da inicialização . Se você já estiver executando, desligue, conecte o cabo à TV e reinicie. Voila! Após alguns segundos de várias tentativas de tela, o Ubuntu seleciona a configuração correta para a saída S-Video e o monitor do seu computador.
Descobri isso por meio da experimentação e de mais pesquisas na Web.