A pilha de áudio do Wine foi simplificada anos atrás. Eles removeram todo o resto e foram com a ALSA e tentaram tornar isso tão compatível com o Pulseaudio quanto possível. Por quê? Porque satisfaz 99,99% dos usuários modernos de desktop Linux.
Se você quiser usar o JACK, precisará rotear o áudio manualmente. Eu diria que qualquer um que escolher o JACK saberia tudo sobre esse lado das coisas, mas aqui está a documentação, apenas no caso: link