Os arquivos precisam de r e o diretório precisa ser rx pelo usuário www-data.
Então, com o que você quer ...
find . -type f -exec chmod 440 {} \;
find . -type d -exec chmod 550 {} \;
Apenas certifique-se de executar esse comando em / var / www e não /
Veja também Como evitar o uso do sudo ao trabalhar em / var / www? ou similar.
Você pode precisar de permissões mais flexíveis dependendo do que está fazendo em / var / www. Talvez seja necessário permitir o rwx em diretórios nos quais os usuários fazem download de arquivos, como avatares em fóruns, por exemplo, ou permitem x em CGI.