Você pode usar:
read -p "Enter Filename :- " finalFinalName
remove_extention='-1.0-SNAPSHOT.war'
addExtention='.war'
[[ -f "${finalFinalName}" ]] && # if file exists then rename
mv -v $finalFinalName ${finalFinalName%$remove_extention}${addExtention}
Se houver espaço em branco no arquivo, aspas duplas, por exemplo. "${var}"
${finalFinalName%.*}
, isso removerá a extensão