Há um problema com for i in */*.mp4 : você não pode fazer o loop de arquivos em subdiretórios como este (experimente: for i in */*.mp4; do echo $i; done , isso só imprime */*.mp4 ).
Para um caso como este, não há maneira de contornar find .
Uma solução de liner com find :
find /your/base/directory -type f -iname "*.mp4" -execdir /usr/bin/ffmpeg -i "{}" -r 1 -f image2 -vframes 1 -s 640x360 -ss 0:0:30 image.jpg \;