Minha pergunta parece ter sido respondida no relatório de bug do Ubuntu em: link
Você pode criar muito mais do que 4 partições. O método atualmente suportado de instalação com uma raiz criptografada é colocar / inicializar em uma partição não criptografada.
De alguma forma, fiquei com a impressão de que preciso limitar as partições da GPT a 4, para que a sincronização da GPT funcione. Mas, aparentemente, essa sincronização é desencorajada e não é necessária ao usar o Grub 2.