Você tem parte disso certo. Isto é o que você precisa fazer para modificar uma configuração como você deseja.
1) Adicione override_dh_installgsettings ao debian / rules:
override_dh_installgsettings:
dh_installgsettings --priority=50
2) Adicione o arquivo de anulação de gsettings como você fez.
Agora, a má notícia. Sua alteração não será anexada à lista de permissões e será sobregravada. Além disso, se o usuário tiver modificado a configuração de qualquer maneira a qualquer momento, suas modificações sempre terão precedência.