Consegui encontrar este guia nos documentos oficiais.
Edit: ele não usa a imagem mini.iso, mas mostra como fazer o que você quer fazer.
É possível instalar o Ubuntu diretamente em um volume NFS? Gostaria de inicializar uma máquina sem disco com uma imagem mini.iso e executar o instalador. O único problema é que não consigo encontrar uma maneira de montar o volume NFS a partir da linha de instalação / comando.
Alguém já fez isso antes, ou o instalador assume que minha máquina tem uma unidade de disco?