Então, depois de mudar para outro sabor do Ubuntu, este problema desapareceu (principalmente).
Estou usando o Kubuntu (KDE) agora e não tenho nenhum congelamento. Eu vou assumir que esse bug foi por causa do GNOME.
Eu apenas expeirenciei um congelamento com o KDE, quando instalei um pacote 'restoreconf' ou similar ... não me lembro bem. Desinstalado, o problema desapareceu. Eu acho que o pacote vem com a versão gnome do Ubuntu por padrão e não com o KDE ... não tenho certeza.
Mas vou deixar isso aqui. Se você tiver problemas de congelamento com o GNOME se você desativar o wayland, mude para outro DE e ele deve ser removido. Realmente desapontado como é instável.