Você pode instalar o pacote ubuntu-desktop (que é o ambiente de desktop básico fornecido com o principal sabor do Ubuntu) via linha de comando, então você tem um sistema de desktop completo.
sudo apt install ubuntu-desktop
O mesmo pode ser realizado usando tasksel
sudo tasksel
Lá você pode escolher pacotes com Espaço e quando terminar de selecionar você pode clicar em Tab para destacar 'O.K.' e aperte Return . Certifique-se de selecionar apenas um ambiente de área de trabalho.
Como alternativa, você pode baixar as imagens da área de trabalho aqui e reinstalá-las se ainda não tiver feito muita coisa no sistema.