A lista de todos os atalhos de teclado e sua breve explicação podem ser acessados através de Configurações - > Teclado - > Atalhos .
Como alternativa, o caminho da linha de comando seria
gsettings list-recursively org.gnome.settings-daemon.plugins.media-keys | less
Você também pode encontrar os Atalhos de teclado úteis do wiki do Ubuntu
Quanto ao que lida com os atalhos, é o daemon gnome-settings (no caso do shell GNOME) ou o daemon unity-settings (no caso da unidade). Os dois estão relacionados, as combinações de teclas são compartilhadas, embora não inteiramente.