As configurações relevantes não estão contidas em um arquivo de configuração como tal - mas no banco de dados dconf associado à sessão da área de trabalho remota que você está tentando visualizar. Você pode modificá-los usando
DISPLAY=:0 gsettings set org.gnome.Vino view-only 'true'
DISPLAY=:0 gsettings set org.gnome.Vino enabled 'true'
ou
DISPLAY=:0 dconf write /org/gnome/desktop/remote-access/view-only 'true'
DISPLAY=:0 dconf write /org/gnome/desktop/remote-access/enabled 'true'
(ajuste o valor de DISPLAY
se :0
não for sua área de trabalho física remota).