instalar o grub é para obter um sistema instalado para inicializar, isso não se aplica a você,
No seu caso, é uma das duas possibilidades,
1) o instalador não tem capacidade de raid e não pode vê-lo.
acho que essa é a causa mais provável, já que o instalador não informa a unidade. existe uma maneira de obter o suporte ao raid no instalador, mas eu não tenho conhecimento suficiente sobre as imagens de inicialização para lhe dizer como.
2) seu USB está sendo inicializado em um modo diferente do que o Windows instala. (UEFI vs legado). o sistema de inicialização de um não pode ler uma unidade particionada para o outro.
Nesse caso, o instalador normalmente verá o disco, mas acha que não está particionado. A correção é fazer com que o USB inicialize no mesmo modo que o Windows instala. o método depende de qual caminho você precisa ir.
Eu sei que isso não é uma resposta, mas é grande demais para um comentário e espero ajudá-lo a seguir o próximo passo