Você precisa instalar a versão Linux do Matlab, não a versão do Windows. Uma vez instalados, os padrões instalados, pelo menos até a versão 2016a, não criaram um ícone com um link na área de trabalho ou em qualquer outro lugar. Em vez disso, você precisa abrir uma janela de terminal ( CTRL + ALT + T ) e executar matlab no prompt. Isso deve funcionar.
Existem maneiras de criar um ícone para exibir no seu HUD ou menu lateral. Embora eu não tenha tentado este, se você for para Ubuntu Software Centre você encontrará uma entrada para o Matlab. Se você instalar esse aplicativo, deverá instalar um ícone para funcionar com a instalação do Matlab. Presumivelmente isso funciona, mas eu não tentei pessoalmente, pois criei o ícone e o atalho manualmente.