A solução foi embaraçosamente simples: muito devido a um comentário que li ao pesquisar o problema, achei que você deveria especificar o conjunto de caracteres na ordem de transformação; mas parece que essa não é a sintaxe correta. Em vez disso, deve-se usar sempre --iconv=utf-8-mac,utf-8
ao inicializar o rsync do mac, e sempre usar --iconv=utf-8,utf-8-mac
ao inicializar o rsync da máquina linux, não importa se eu quer sincronizar arquivos da máquina mac ou linux.
Então funciona como mágica!
EDIT: Na verdade, às vezes, verificando a página de manual de perto é uma boa coisa a fazer. Aqui está, preto no branco:
--iconv=CONVERT_SPEC
Rsync can convert filenames between character sets using this
option. Using a CONVERT_SPEC of "." tells rsync to look up the
default character-set via the locale setting. Alternately, you
can fully specify what conversion to do by giving a local and a
remote charset separated by a comma in the order
--iconv=LOCAL,REMOTE, e.g. --iconv=utf8,iso88591. This order
ensures that the option will stay the same whether you're push-
ing or pulling files.