Oi para o seu caso de uso Eu recomendo que você comece com ubuntu-server-image , ele até pergunta na instalação quais serviços você quer instalar, como sshd .
Essa imagem difere principalmente das imagens da área de trabalho por sua rotina de instalação e não é fornecida com um DesktopEnvironment (por exemplo, unidade).
E após a instalação, ele pode ser executado sem a cabeça e sem a necessidade de um teclado conectado.