Clicar duas vezes para selecionar o texto é o comportamento padrão do gnome-terminal (v3.13.3 para referência). No entanto, me deparei com essa pergunta porque parou de funcionar para mim. A solução, para mim, estava nas configurações de "Mouse e Touchpad", tive que alterar o controle deslizante "Double-click" e defini-lo a meio caminho entre Lento e Rápido. Eu acho que o gnome-terminal não pega meu clique duplo quando a configuração está muito longe no lado Fast.