Você pode usar a libguestfs-tool para limpar o passwd raiz.
sudo apt install libguestfs-tools virt-edit -a disk.img /etc/passwd -e 's/^root:.*?:/root::/'
Veja link em "Remover senha de root (Linux)"
Mas por que o Ubuntu não consegue colocar uma página decente sobre como usar suas CloudImages para novatos?