Como já vi muitas perguntas sobre a extensão do mbstring, eu tenho o mesmo e tentei todas as respostas dadas nas outras perguntas ...
sudo apt-get install php-gettext
sudo apt-get install php7.0-mbstring
(todos os comandos funcionaram bem btw)
etc etc ... e nenhum deles funciona ...
Eu tenho o Ubuntu 16.04 rodando em uma máquina virtual Vmware.
Obrigado.