Dependerá de onde seus arquivos de log estão vindo. Não existe um 'arquivo de log do protocolo SIP' padrão.
Se você precisar rastrear chamadas SIP, minha primeira recomendação seria Wireshark . Esta é uma ferramenta de rastreamento de rede que pode rastrear praticamente qualquer protocolo IP que você possa imaginar. Ele possui muitos recursos SIP, incluindo a produção do tipo de diagrama de escada que você deseja (vá para o item de menu Chamadas de telefonia e VOIP). Também pode reproduzir áudio.
Está disponível para a maioria dos sistemas operacionais.
Ao depurar chamadas SIP, vale a pena perceber que seu problema pode estar em um nível diferente - o IP pode estar protegido por firewall, o soquete TCP (ou UDP) pode não estar aberto, as consultas DNS podem não estar funcionando. Todos estes podem ser diagnosticados a partir de um traçado Wireshark.
O Wireshark também pode ler arquivos salvos por outros programas, como o programa tcpdump do Linux. Costumo pegar rastreamentos em servidores SIP usando o tcpdump e, em seguida, depurá-los no meu laptop.