No seu exemplo, você está redirecionando o tráfego que chega na eth0 via tcp e chega na porta 80 (!) para a porta 3000 (!), então é o contrário! Para encaminhar todo o tráfego para a porta 3000, apenas remova o --dport 80 (a opção --dport 80 significa: aplique esta regra somente aos pacotes que são enviados para a porta 80):
sudo iptables -t nat -A PREROUTING -i eth0 -p tcp -j REDIRECT --to-port 3000
O comando acima descreve uma regra que diz: todo o tráfego na eth0 (sua placa de rede) que usa o protocolo tcp (-p (rotocol) tcp) deve ser redirecionado (-j REDIRECT) para a porta 3000.
Para encaminhar todo o tráfego para a porta 80 (como você pediu originalmente, mas o inverso do que no seu exemplo, apenas remova o 3000 e insira 80.