Este é o primeiro que ouvi do Windows inicializando com sucesso no modo EFI a partir de um disco MBR. Normalmente o Windows irá se recusar a instalar desta forma, então é um mistério para mim como você configurou isso. (De um backup de um disco GPT, talvez?)
Em qualquer caso, sua configuração é tão incomum que, se você não conseguir consertá-la, provavelmente estará por conta própria. (Note que eu sou o mantenedor do gerenciador de boot rEFInd e o autor das ferramentas de particionamento fdisk da GPT. Eu aponto isso para enfatizar o quão longe você está do mapa).
Você pode usar gdisk para converter de MBR para GPT, mas não sei como o carregador de inicialização do Windows reagirá a essa alteração. Pessoalmente, acho que é o que eu faria, já que o sistema parou de inicializar com a instalação do Ubuntu, então há muito pouco dano a ser feito, e você pode também consertar o problema de inicialização após a conversão para a configuração mais convencional do GPT . Se você fizer isso, certifique-se de converter /dev/sdb2 em um código de tipo ( gdisk ) de EF00, que identifica o ESP. (Atualmente, é um código de tipo MBR de 0x0b, que não é o código de tipo de ESP apropriado no MBR.)