Eu encontrei isso antes. A única maneira de fazer um bom ubuntu usb de instalação é com o criador de disco de inicialização embutido do ubuntu - na minha própria experiência. Se você não tiver isso disponível, tente criar um disco inicializável. Desculpe se isso não ajuda, mas o usb universal NUNCA trabalhou com o Ubuntu para mim.
Melhor da sorte.