Para especificar o JDK no 'eclipse.ini', você deve especificar o '-vm' e o caminho para o JDK em linhas separadas
-vm
/path/to/java
Esta entrada também deve ser antes de qualquer linha '-vmargs'.
Nota: Esta entrada define o JVM / JDK que o próprio eclipse usa. Você pode especificar JDKs diferentes para cada projeto adicionando os JDKs nas Preferências no diretório 'Java > Lista dos JREs instalados.